E-Paper - 26. September 2018
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Eine alte Tradition überlebt

Wiederkehrend im Herbst können sich Fleischliebhaber auf die Wild- und Metzgetensaison freuen. In dieser Ausgabe widmen wir uns der Metzgete, einer alten Tradition, die sich auch heute noch grosser Beliebtheit erfreut.

«Metzgete» bedeutet in der Schweiz aber auch im äussersten Südwesten Deutschlands wörtlich «Schlachtung» und steht zusammenfassend für sämtliche Gerichte, die typischerweise direkt nach dem Schlachten aus Blut, Innereien, Speck und Bauch- oder Kopffleisch (in der Regel vom Schwein) zubereitet werden.

Kurzer Überblick

Früher waren die Schweine den Sommer hindurch auf der Alp, wurden gemästet und auf den Herbst vorbereitet. Damals betrachtete man das Schweinfleisch als ein kostbares Gut und ein Tier sollte jeweils möglichst vollständig verwertet werden, woraus auch die Grundidee der Metzgete aufkam. Das Fleisch wurde mit verschiedenen Konservierungsmethoden entweder geräuchert, eingemacht, getrocknet oder gesalzen. Traditionell zur Metzgete gehören Blut- und Leberwürste, «Schnörrli» und «Gnagi», aber auch Speck und Innereien gehören zur Schlachtplatte auch heute noch dazu.

Heute steigt die Nachfrage eher nach den besten Stücken des Schweines, als dass auch wirklich alle Stücke verarbeitet würden. Verschiedenste regionale Beizen und Restaurants führen zur Wild- und Metzegetenzeit schmackhafte Spezialitäten aus der Region auf. Liebhaber und Interessierte müssen nur wissen, wo sie ihre Schlachtplattensaison geniessen möchten. Grund genug um aufzuführen, aus was Blut- und Leberwürste überhaupt hergestellt werden und was «Gnagi» und «Schnörrli» sind.

Metzgete

Blut- und Leberwürste gelten beide als Kochwurst. Sie werden in der Schweiz praktisch ausschliesslich im Spätherbst und Winter konsumiert, obschon man mit den heutigen Kühltechniken längst nicht mehr auf die kühlen Temperaturen der kalten Jahreszeit angewiesen ist.

Eine Blutwurst besteht zur rund der Hälfte aus reinem Schweineblut. Weitere Zutaten sind Milch, Rahm, Zwiebelschmelze und zahlreiche Gewürze wie etwa Salz, Zimt, Pfeffer und Majoran. Ein weiteres Plus der Blutwurst: Ihr Fettgehalt ist relativ gering, weshalb sie vergleichsweise nur wenig Kalorien enthält (155 pro 100 Gramm). Ein Cervelat zum Beispiel hat beinahe doppelt so viele Kalorien wie eine Blutwurst.

Leberwürste, die zweite Symbolfigur einer währschaften Metzgete, haben zwar nicht so viel Eisen wie Blutwürste. Dafür trumpfen sie mit einem hohen Gehalt an Vitamin B12 auf. Dieses Vitamin ist ähnlich wie das Spurenelement Eisen massgeblich am Blutbildungsprozess beteiligt. Die Wurst besteht aus grob gescheffeltem Sigel- und Kopffleisch, aus Schweineleber sowie Zwiebelnschwitze und einer Gewürzmischung.

Das Gnagi besteht aus gepökelten Teilen von Kopf, Gliedmasse und dem Schwanz des Schweines.

Beim Schnörrli handelt es sich um die Nasen- und Mundpartie des Schweins. Als Teil von Gnagi-Spezialitäten wird es gesalzen und zwei Stunden lang weichgekocht.

St.Galler Nachrichten vom Mittwoch, 26. September 2018, Seite 32 (69 Views)

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